Viaggio nella Jeolla dentro Han’s Brewery, il laboratorio che sta riscrivendo il futuro degli alcolici coreani

La strada che da Seoul porta verso la Jeolla cambia lentamente il ritmo della Corea. I grattacieli lasciano spazio alle montagne, l’iper velocità della capitale si dissolve in paesaggi agricoli, l’aria stessa sembra improvvisamente più lenta. Ed è impossibile capire davvero cosa sia il nuruk — il cuore invisibile della fermentazione coreana — senza arrivare fin qui, lontano dai cocktail bar di Seongsu e dalle versioni instagrammabili del makgeolli contemporaneo.

Perché è nella Jeolla, regione considerata da molti il cuore gastronomico della Corea, che il sool tradizionale continua a vivere come memoria quotidiana prima ancora che come trend culturale.

Han’s Brewery sorge a Jeongeup, all’interno dell’area del Parco Nazionale di Naejangsan. Non è soltanto una brewery. È un luogo dove la fermentazione viene trattata come patrimonio culturale vivente. E parlando con Han Yeong-seok, CEO della brewery, diventa immediatamente chiaro che il vero tema non è semplicemente l’alcol.

È il tempo.

Il liquore che nasceva per parlare agli antenati

“Comprendere le divisioni stagionali è estremamente importante”, racconta Han Yeong-seok parlando del Cheongmyeongju, uno degli alcolici tradizionali più rappresentativi della brewery. “Durante la dinastia Joseon, la Corea era principalmente una società agricola. L’inizio e la fine del lavoro nei campi erano guidati dal calendario stagionale.”

Cheongmyeongju significa letteralmente “liquore del Cheongmyeong”, una delle divisioni stagionali del calendario tradizionale coreano associata all’arrivo della primavera, alla luce limpida e al risveglio della natura. Ma dietro il nome si nasconde qualcosa di molto più profondo di una semplice bevanda rituale.

“Prima di iniziare il lavoro agricolo dell’anno, le persone rendevano omaggio ai propri antenati e pregavano per un raccolto prospero. Durante questi rituali il liquore veniva offerto agli antenati e alle forze divine che si credeva governassero la natura. Il Cheongmyeongju era il liquore utilizzato proprio per questo scopo.”

Nella Corea della dinastia Joseon il sool non era semplicemente alcol. Era un mezzo di connessione spirituale. Un linguaggio rituale. Una forma liquida di memoria familiare.

“L’alcol tradizionale coreano durante la dinastia Joseon era profondamente radicato nel pensiero confuciano”, spiega Han. “Nella cultura confuciana la famiglia iniziava dagli antenati, e il liquore offerto a loro rappresentava un importante mezzo di connessione.”

Il giorno del Cheongmyeong o dell’Hansik, le persone offrivano Cheongmyeongju agli antenati e poi lo condividevano tra loro. “Segnava un momento importante che annunciava l’inizio di un nuovo anno di vita e di lavoro.”

Han Yeong-seok usa però un’espressione ancora più forte per descrivere il significato di questo alcol tradizionale: “Era una bevanda fatta con tutto il cuore.”

Non semplice tecnica, dunque. Non prodotto. Ma sincerità rituale.

“Per i nostri antenati, il liquore non era soltanto qualcosa da bere. Era vita stessa.”

Il nuruk e la convivenza con l’imprevedibile

Se il sake giapponese è precisione, il nuruk coreano è convivenza con l’imprevedibile. Ed è forse qui che si nasconde la differenza più profonda tra le due culture.

A differenza del koji giapponese — basato principalmente sull’Aspergillus oryzae e su fermentazioni altamente controllate — il nuruk è un ecosistema vivente composto da muffe, lieviti e batteri lattici che convivono nello stesso starter fermentativo.

“In passato i nostri antenati non avevano tecnologie moderne per controllare la temperatura durante la produzione dell’alcol”, racconta Han. “Il Cheongmyeongju doveva essere prodotto accettando completamente l’influenza della stagione.”

Il liquore consumato durante il Cheongmyeong veniva prodotto nel momento in cui la primavera iniziava a diventare più calda e l’aria più limpida. “Sembra quasi che fosse la natura stessa a creare l’ambiente ideale per la fermentazione.”

La fermentazione coreana tradizionale nasceva quindi dall’accettazione della variabilità della natura, non dalla sua eliminazione.

E questa filosofia è ancora oggi al centro del lavoro di Han’s Brewery.

“Produrre nuruk coltivato naturalmente richiede che il brewer riduca al minimo gli interventi e sostenga il più possibile l’attività dei microrganismi”, spiega Han Yeong-seok. “Il nuruk prodotto naturalmente può creare aromi e sapori ricchi, ma è estremamente difficile da controllare durante la fermentazione.”

Per questo la brewery utilizza tecnologie contemporanee senza però sacrificare l’anima del processo tradizionale.

“Cerchiamo di superare questa difficoltà utilizzando le attrezzature di una smart brewery per gestire il processo di fermentazione, preservando comunque il carattere del nuruk naturale.”

Non controllo assoluto, dunque. Ma equilibrio.

Ogni casa aveva il proprio nuruk

Per comprendere davvero cosa rappresenti il nuruk nella cultura coreana bisogna immaginare una Corea molto diversa da quella contemporanea. Una Corea in cui ogni famiglia produceva il proprio alcol tradizionale in casa e custodiva gelosamente il proprio metodo di fermentazione.

“In passato ogni household produceva il proprio nuruk”, racconta Han. “E diversi tipi di alcol richiedevano diversi tipi di nuruk.”

È qui che emerge la straordinaria complessità del sistema fermentativo coreano.

Perché il nuruk non è semplicemente uno starter tecnico. È il vero elemento che determina identità, aroma e profondità della bevanda.

“Il nuruk crea differenze nel flavour e nell’aroma dell’alcol.”

Ed è proprio questa biodiversità microbiologica a rendere il sool tradizionale coreano così diverso da molti altri alcolici asiatici. Più vivo. Più variabile. Più difficile da standardizzare.

Una filosofia che oggi, nell’epoca globale delle fermentazioni naturali e dei vini artigianali, appare improvvisamente modernissima.

Jeongeup e il terroir invisibile della Corea

Nella conversazione con Han Yeong-seok emerge continuamente un concetto che per un lettore europeo ricorda immediatamente il vino: il terroir.

Ma qui il terroir non riguarda soltanto il terreno. Riguarda l’aria, i microrganismi, l’acqua e perfino il paesaggio invisibile della fermentazione.

“Fin dall’antichità, l’acqua è stata uno degli elementi chiave che determinano il sapore dell’alcol”, racconta Han. “Jeongeup è da tempo conosciuta come un luogo con un’acqua eccellente.”

Persino il nome della città utilizza il carattere cinese associato al “pozzo”.

“Han’s Brewery si trova all’interno del Parco Nazionale di Naejangsan, in un’area di Jeongeup particolarmente nota per l’acqua pulita e l’aria pura.”

Han Yeong-seok racconta che la scelta di tornare qui non è casuale. Jeongeup è il luogo della sua infanzia. La parola che usa più volte durante l’intervista è “home”.

Ed è impossibile non notare quanto questa idea assomigli al linguaggio contemporaneo del vino naturale o delle fermentazioni artigianali europee. “Nell’alcol tradizionale coreano, la fermentazione del nuruk svolge un ruolo simile a quello del terroir, dell’annata, della varietà d’uva e della cantina nella cultura vinicola occidentale.”

Secondo Han,…