La miscelazione botanica di Emanuele Balestra è una risposta alla tendenza no-alcohol

Il futuro della miscelazione potrebbe non coinvolgere più l’alcol come elemento indispensabile per costruire profondità, persistenza e complessità aromatica nel bicchiere. Una parte sempre più consistente della mixology ricerca altrove le materie prime con cui rivolgersi al consumatore, anche perché nel tempo sono cambiati (pure) il modo di bere e ciò che il pubblico si aspetta da un cocktail. Ai bartender capita di attingere al repertorio della botanica, dell’erboristeria e della profumeria per rispondere concretamente alle esigenze dei sober curious. Le persone che scelgono di ridurre il consumo di alcol per uno stile di vita più consapevole non rinunciano all’esperienza del bere. Cercano invece una formula diversa, contemplata nella drink list di uno dei green bartender più famosi al mondo, Emanuele Balestra.

Ha portato nel mondo una miscelazione che si serve di oli essenziali e aromi. Gli estratti da piante, fiori e spezie li produce direttamente in una stanza dell’Hôtel Barrière Le Majestic a Cannes, dov’è il responsabile del bar. Pare di entrare nel laboratorio di un chimico (un botanico, meglio) quando ci si accorge che è qui che le macchine per la distillazione e l’estrazione con ultrasuoni vengono in aiuto di Balestra. Deve la bontà dei suoi cocktail a tuberose, gelsomini e verbene – per fare qualche nome – che coltiva personalmente sulla terrazza dell’hotel. Oltre a dare una spinta aromatica ai drink proposti in carta, piante e fiori sono i protagonisti di un mercato in grande espansione, quello del no alcohol.

La ricerca botanica di Balestra ha intercettato il consumatore meno interessato all’imitazione dealcolata del cocktail classico, ma che ricerca esperienze sensoriali complete. «L’alcol dà profondità, volume e persistenza a una bevanda. Una volta tolto, bisogna ricostruire quella struttura in un altro modo», ha spiegato il bartender in una masterclass durante la rassegna Flauer ad Alassio. L’idrodistillazione – per esempio – è una tecnica, diffusa in profumeria ed erboristeria, che ha avuto un grande riconoscimento nella miscelazione contemporanea. Consiste nell’estrarre le molecole aromatiche da fiori ed erbe attraverso il vapore prodotto dall’acqua riscaldata in un alambicco. Durante il processo le componenti odorose della pianta vengono separate in due elementi distinti: l’olio essenziale e l’idrolato, un’acqua aromatica che conserva le note volatili della pianta. Ed è proprio questo a interessare Balestra, perché gli consente di trasferire nei drink profumi naturali e complessi senza utilizzare l’alcol. A differenza dell’infusione tradizionale, l’idrodistillazione è in grado di restituire un profilo aromatico pulito e definito, simile a quello della pianta appena raccolta.

La vera sfida prospettata dal no alcohol riguarda la complessità della sensazione sul palato del consumatore. Senza etanolo, molti drink rischiano di risultare piatti al livello aromatico, dolci o brevi. Per compensare questa assenza, Balestra ha rivelato: «Utilizzo spesso soluzioni di acqua salina perché stimolano la salivazione. In questo modo i cocktail tornano ad avere volume e persistenza». Lo dimostra anche il lavoro che il bartender fa su texture e consistenze, come ha spiegato a proposito della melissa. «Trasformata in gelatina, aumenta la complessità sensoriale, oltre al valore estetico».

A partire dagli estratti Balestra realizza anche profumi commestibili, nebulizzati direttamente sul cocktail o spruzzati sulla mano del consumatore. Uno degli aspetti distintivi della sua mixology consiste – non a caso – nello spostare l’esperienza del bere sul piano olfattivo. D’altronde gran parte della percezione aromatica di un drink passa proprio dal naso, ed è per questo che il bartender lavora, costruendo stratificazioni di note floreali, erbacee e balsamiche capaci di modificare la percezione complessiva del cocktail. In alcuni casi il profumo non accompagna la bevanda, ma ne diventa una vera estensione. È questa ricerca sulla complessità a fornire una spiegazione sul perché il no alcohol stia crescendo ben oltre la dimensione salutistica.

Secondo le analisi dell’International Wine and Spirits Research (Iwsr) gli spirits, e le bevande ready to drink presentano un tasso di crescita superiore rispetto alle alternative analcoliche come il vino. Tra il 2022 e il 2024 oltre 61 milioni di consumatori si sono avvicinati al no alcohol nei dieci mercati più importanti al mondo, e si stima che entro il 2028 il comparto degli spirits analcolici dovrebbe superare i quattro miliardi di dollari di valore. Parallelamente è aumentato il consumo all’interno di bar e locali, che hanno iniziato a dedicare sezioni specifiche delle drink list alle proposte no-low. Questa crescita ha evidenziato come sia cambiata la composizione dell’offerta, sempre più orientata verso prodotti ad alto contenuto tecnico e sensoriale. Circa il quaranta per cento di consumatori sperimentano queste bevande per motivi connessi alla salute, ma una quota sempre crescente lo fa per interesse nei confronti di estratti botanici, tè e bevande fermentate. In altre parole non si tratta più soltanto di bere, ma di farlo diversamente.

Lo hanno dimostrato fenomeni (virali) come il Dry January. Nato nel Regno Unito come mese di astinenza dall’alcol dopo le festività, è diventato un appuntamento globale da milioni di visualizzazioni e condivisioni. Allo stesso tempo si è diffuso il mindful drinking, approccio particolarmente diffuso tra Millennials e Gen Z, dove sono le nuove generazioni a trainare il cambiamento del rapporto che lega l’Occidente tradizionalmente all’alcol. Un lungo approfondimento sul British Medical Journal ha dimostrato che i giovani consumano meno rispetto alle generazioni precedenti, ma continuano a cercare nel cocktail un’esperienza sociale e sensoriale.