Per tanto tempo il concetto di terroir è stato raccontato come una combinazione di suolo, clima e mano dell’uomo. Una triade quasi mitologica, rassicurante nella sua chiarezza. Negli ultimi quindici anni, però, la ricerca scientifica ha iniziato a incrinare questa visione introducendo un quarto attore, invisibile ma decisivo: il microbiota.
Parlare di microbiota significa parlare dell’insieme di microrganismi che abitano un ambiente. Nel caso del vigneto, si tratta di batteri, lieviti, funghi, protozoi, nematodi, piccoli insetti che vivono nel suolo, sulle radici, sulle foglie e perfino sulla buccia degli acini. Non sono presenze marginali ma un sistema vivente complesso che interagisce continuamente con la pianta e con l’ambiente circostante.
Il primo passaggio chiave, spesso sottovalutato, è questo: il suolo non è un supporto inerte ma un ecosistema. Ospita comunità microbiche estremamente diversificate che influenzano direttamente la vite, dalla crescita alla resistenza agli stress.
Dal suolo alla pianta, dalla pianta al vino
La ricerca più recente mostra con chiarezza un punto fondamentale: il microbiota della vite deriva in larga parte dal suolo. Studi condotti negli Stati Uniti, come quelli dell’Università di Chicago, hanno dimostrato che la maggior parte dei batteri presenti sulle uve proviene proprio dal terreno e varia da vigneto a vigneto, anche a pochi chilometri di distanza. Questo passaggio è cruciale perché ribalta una visione tradizionale. Non è solo il suolo, come matrice fisico-chimica, a influenzare il vino. È il suolo come serbatoio biologico.
Il microbiota del terreno colonizza la rizosfera, cioè la zona intorno alle radici, e da lì risale verso la pianta. Questa continuità è stata dimostrata anche da studi recenti che evidenziano una correlazione diretta tra microbiota del suolo, delle radici e della vite. Il risultato è una sorta di “firma microbica” del vigneto.
Il concetto di terroir microbico
Da qui nasce l’idea di terroir microbico. Non più solo suolo, clima e vitigno, ma anche comunità microbiche specifiche di un luogo. Alcuni studi globali hanno mappato i microbi dei vigneti su scala internazionale, dimostrando che ogni area viticola possiede una propria identità microbica distinguibile. Queste differenze non sono puramente teoriche. Sono state messe in relazione con caratteristiche chimiche e sensoriali del vino. In altre parole, comunità microbiche diverse possono contribuire a dar vita a vini diversi, con espressioni aromatiche diverse. Il microbiota diventa quindi un mediatore tra ambiente e vino. Non sostituisce il terroir classico, ma lo rende più complesso e, soprattutto, più biologico.
Il ruolo nella fermentazione
Il passaggio successivo è quello più intuitivo: la fermentazione. Sulle bucce dell’uva vivono lieviti e batteri che partecipano, in modo più o meno diretto, alla trasformazione del mosto in vino. Nelle fermentazioni spontanee questo ruolo è ancora più evidente.
Ma anche nei processi controllati il microbiota di partenza influenza il risultato finale. I microrganismi producono metaboliti e precursori di metaboliti di diversa natura, utili alla pianta per il suo sviluppo e per produrre molecole aromatiche e precursori di aroma, che contribuiscono al profilo sensoriale del vino. Non si tratta solo di aromi evidenti, ma si parla di equilibri sottili in cui tutto ruota attorno al microbiota e alla salute della pianta, che si tradurrà poi in struttura, complessità, aromaticità, profondità.
Un sistema dinamico, non deterministico
Attenzione però a una semplificazione pericolosa. Il microbiota non è una firma stabile e immutabile. È un sistema dinamico, influenzato da numerosi fattori come il clima e l’annata, le pratiche agricole, il tipo di suolo e il pH e anche la gestione del vigneto.
La composizione microbica può cambiare anche in maniera molto significativa nel tempo. Alcuni studi mostrano che pratiche agronomiche come lavorazioni del suolo o uso di erbicidi ma anche le concimazioni modificano il microbiota del terreno, anche se non sempre queste modifiche si riflettono direttamente sull’uva e i suoi aromi. Allo stesso modo, l’andamento dell’annata può avere un impatto più forte della geografia sulla composizione microbica delle uve. Questo significa che il microbiota contribuisce al terroir, ma non lo determina in modo lineare.
Implicazioni per la viticoltura
L’ingresso del microbiota nel discorso sul vino apre scenari nuovi, culturali e produttivi. Dal punto di vista agronomico, diventa centrale la gestione della biodiversità. Un terreno vivo, ricco di microrganismi, non solo favorisce la salute della vite ma contribuisce alla qualità del vino. Dal punto di vista enologico, si rafforza l’interesse per fermentazioni spontanee e per pratiche meno interventiste, che se mediate e gestite nel modo corretto dovrebbero lasciar emergere queste comunità microbiche locali.
Sul piano scientifico, si apre la possibilità di una viticoltura di precisione basata anche sulla gestione del microbiota. I ricercatori ipotizzano di “modellarlo” per migliorarne resilienza e qualità.
Una nuova lettura del terroir
Mettere insieme questi elementi porta a una conclusione chiara. Il terroir non è più solo una questione di geografia, ma diventa una questione ecologica. Perché se la prima parte del suolo è più ricca è anche più vitale, è soprattutto in grado di filtrare meglio l’acqua e di impedire frane e smottamenti. Il vino diventa l’espressione di una rete di relazioni biologiche tra suolo e pianta, tra microrganismi e ambiente, tra pratiche umane e sistemi naturali. Il microbiota complica il racconto del terroir, lo approfondisce, lo rende meno romantico e più reale, e forse proprio per questo più interessante. Ci dà una nuova occasione di descrivere il grande lavoro in vigna, troppo spesso dimenticato o relegato a poche righe minerali.
Foto Unsplash+ / Immagini generate con Midjourney – Studiofranco
Questo è un articolo del primo numero di Gastronomika Mag, presente all’interno di Linkiesta Magazine 01/26 – “Super Mario per l’Europa”, ordinabile qui.
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Andrea Moser
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