Con l’aumento delle temperature cresce anche il rischio di tossinfezioni alimentari durante picnic, giornate in spiaggia, escursioni e cene condivise. Per questo l’Istituto Superiore di Sanità, attraverso il progetto Sicurezza Alimentare Casalinga (SAC), ha diffuso un decalogo con le regole da seguire per conservare e trasportare correttamente gli alimenti. Dalla catena del freddo alla cottura dei cibi, fino all’uso corretto della borsa termica: ecco gli accorgimenti per un’estate in sicurezza.
Dal mare alla montagna: i consigli per ogni situazione
1. Al mare e al lago: cosa preferire in condizioni di caldo, vento sabbia e insetti
La frutta già tagliata è pratica, ma richiede particolare attenzione: infatti una volta rimossa la buccia naturale, diventa più esposta alla contaminazione e, con il caldo, al rapido deterioramento.
- I consigli dell’esperto: Se non conservata al fresco, porta la frutta intera e tagliala solo al momento del consumo. Se usi una borsa termica, aprila solo quando strettamente necessario e tienila sempre all’ombra. Mantieni i cibi sempre coperti o in contenitori chiusi. Scegli preparazioni semplici, poco manipolate e facilmente conservabili, come panini, pasta o riso freddi con ingredienti essenziali, frutta intera e verdure crude già lavate. Anche nella preparazione è utile adottare alcuni accorgimenti e – come anticipato – evitare di tagliare troppo in anticipo ingredienti freschi (ad esempio i pomodori), per non favorire la perdita di liquidi e il deterioramento. Presta maggiore attenzione agli alimenti deperibili come carne, pesce, latticini, salse, creme, maionese e preparazioni elaborate.
2. In montagna: il pericolo di lunghi tempi di trasporto nello zaino, escursioni termiche e limitate condizioni igieniche
Durante un’escursione, gli alimenti possono trovarsi per diverse ore a temperature intermedie favorevoli alla crescita microbica, aumentando il rischio di contaminazione. Inoltre la tentazione di lavare frutta o mani in un ruscello è forte, ma l’acqua non trattata può non essere potabile.
- Le strategie: Quando non hai accesso ad acqua sicura, usa gel igienizzanti alcolici prima di toccare il cibo e non utilizzare acqua di dubbia potabilità per lavare o preparare gli alimenti, a meno che non sia stata trattata. Scegli alimenti “stabili” – come pane, frutta fresca intera (come mele o pere), frutta secca, biscotti secchi e prodotti confezionati a lunga conservazione – che non risentono degli sbalzi termici nello zaino. Limita gli alimenti deperibili o trasportali solo per tempi brevi – come carne, pesce, latte fresco, piatti pronti o preparazioni con creme -, mantenendoli al fresco. Evita l’esposizione prolungata al sole e consuma rapidamente i pasti preparati. Infine, la perdita di liquidi e sali durante l’attività fisica che in quota può ridurre la lucidità e, quindi, la sicurezza: porta scorte adeguate di acqua potabile e bevi regolarmente.
3. Picnic in città: il “nemico” è il tempo
Nelle aree urbane, l’asfalto e il cemento accumulano calore anche all’ombra. Il rischio principale è la sosta prolungata dei cibi a temperatura ambiente.
- Le strategie: Se prepari un’insalata di riso, aggiungi ingredienti delicati come la maionese o il condimento solo pochi istanti prima di mangiare. Utilizza contenitori termici anche per brevi spostamenti, prestare attenzione all’igiene delle mani in assenza di acqua corrente ed evitare contaminazioni tra alimenti già pronti e utensili o superfici non pulite.
4. Cene condivise: come non rovinare la festa
Le cene condivise sono un rischio perché viene meno il controllo unico sulla preparazione e conservazione.
- Le strategie: Coordina il menu per evitare troppi piatti con preparazioni delicate. Attieniti, anche nelle quantità, alle abitudini domestiche, utilizzando utensili e contenitori adeguati al trasporto. Trasporta gli alimenti che necessitano di refrigerazione già freddi, in borse termiche e ghiaccio o mattonelle refrigeranti. Limita il tempo tra l’arrivo e il consumo, mantenendo in frigorifero fino all’ultimo momento dolci con creme, gelati e altri prodotti facilmente deperibili. Durante la cena esponi il cibo poco alla volta, evitando che tutte le preparazioni rimangano per ore a temperatura ambiente. Presta attenzione ai piatti più deperibili, consumandoli rapidamente oppure sostituendoli con preparazioni più semplici e stabili dal punto di vista microbiologico.
Le 10 regole da salvare
Mani pulite: Lava sempre prima e dopo aver toccato il cibo.
Superfici: Igienizza sempre utensili e superfici.
Lavaggio: Strofina bene frutta e verdura sotto acqua corrente per rimuovere residui e microrganismi.
Etichette: Rispetta scadenze e modalità di conservazione riportate sulle etichette.
Rotazione: Metti davanti – in frigorifero e nella dispensa – i prodotti con scadenza più vicina.
Salute: Non cucinare se hai sintomi gastrointestinali o lesioni alle mani; in caso di ferite, proteggerle adeguatamente e utilizzare guanti monouso.
Freddo: Usa borse termiche per alimenti freschi e surgelati, riduci al minimo i tempi di trasporto e preferisci prodotti di stagione e a filiera corta, evitando alimenti già tagliati se non destinati al consumo immediato.
Cottura: Raggiungi almeno i 70°C al “cuore” del prodotto (specie per la carne). Ad esempio una bistecca può essere consumata al sangue se la superficie è ben cotta.
Raffreddamento: Raffreddare rapidamente gli alimenti cotti e conservarli in frigorifero, evitando soste prolungate a temperatura ambiente; non introdurre cibi caldi, e favorire il raffreddamento suddividendo le porzioni in contenitori piccoli e poco profondi.
Separazione: Tieni sempre divisi i cibi crudi da quelli cotti per prevenire contaminazioni incrociate. Proteggere gli alimenti da insetti e contaminazioni ambientali, conservandoli in contenitori a chiusura ermetica.
Tempo e temperatura sono i due fattori che più influenzano la sicurezza degli alimenti: controllarli significa ridurre il rischio di tossinfezioni.
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