L’olio migliore non ha passaporto

Il Financial Times ha deciso di affrontare una delle questioni più complesse dell’agricoltura mediterranea con un titolo perfetto per scatenare una rissa: «Sorry, but Spanish olive oil is far superior to Italian». Spiacenti, ma l’olio spagnolo è di gran lunga superiore a quello italiano.

La prima domanda è perché con l’olio sentiamo continuamente il bisogno di stabilire un vincitore: «In nessun altro settore si gioca a questa sfida quanto nel mondo dell’olio. Spagna e Italia hanno – ad esempio – entrambe grandi tradizioni nel design e nell’arredo, eppure nessuno farebbe mai una classifica su quali sedie siano migliori, se le italiane o le spagnole, o se siano più bravi a fare lampade quelli di Flos o di Marset», osserva Pasquale Bonsignore, designer e fondatore del progetto olivicolo INCUSO, che già nel 2016 su Olio Officina aveva sottolineato l’inutilità di una classifica in tal senso: «Ogni olio ha caratteristiche peculiari che lo rendono adatto a una preparazione piuttosto che ad un’altra».

E oggi aggiunge un paragone ancora più vicino al cibo: «Così come nessuno si sognerebbe mai di dire che il prosciutto spagnolo sia migliore di quello italiano, o viceversa, per quanto loro – in questo specifico settore – siano incredibilmente più bravi di noi nel marketing e nello storytelling, e riescano a vendere il loro prodotto a valori per noi inimmaginabili. Semplicemente, così come per piatti diversi usiamo oli diversi, allo stesso modo a volte cerchiamo la carezza dolce di un San Daniele, altre la sferzata intensa di un Pata Negra».

Eppure l’olio continua a essere misurato attraverso premi, punteggi e graduatorie. «L’olio, invece, è probabilmente il prodotto agroalimentare con più concorsi, classifiche e medaglie al mondo. Noi in azienda preferiamo un approccio diverso: non abbiamo mai mandato alcun campione a una classifica o a una guida, ma ogni anno tra novembre e dicembre, ci arrivano quindici, venti bottiglie da altrettanti produttori amici – italiani, spagnoli, greci – e noi mandiamo il nostro olio a loro. Siamo convinti che dal confronto e dalla condivisione possa nascere crescita per tutti. Da una classifica, invece, quasi mai».

Liquidare il pezzo britannico come una provocazione sarebbe però troppo facile, e dietro il titolo acchiappaclick c’è un fatto strutturale. La Spagna è di gran lunga il maggiore produttore mondiale e l’Italia ha bisogno delle importazioni per alimentare una filiera industriale e commerciale molto più grande della propria produzione agricola. Bonsignore non lo contesta: «Non voglio eludere il punto fondante della tesi presentata nell’articolo, perché è vero e lo conosciamo bene da dentro. L’Italia importa moltissimo olio dalla Spagna: produciamo circa trecentomila tonnellate l’anno e ne vendiamo nel mondo circa un milione, il triplo. Buona parte di questo differenziale lo compriamo a pochissimo dalla Spagna e lo rivendiamo a molto poco, in mercati per nulla qualificati, anche se con nome italiano».

C’è però una distinzione fondamentale tra marchio e origine: «Per legge quell’olio va proposto al mercato come prodotto comunitario, non certo nazionale, e chi non lo fa commette un illecito, e preciso: se l’autore sta insinuando questo dubbio, dovrebbe avere il coraggio di dirlo esplicitamente, invece di lasciarlo intuire. Ma al netto di questo, il meccanismo che descrive esiste e non abbiamo motivo di negarlo». Ed è qui che il ragionamento può andare oltre quello del Financial Times, per provare a capire quanto olio spagnolo entri nella filiera italiana e qual è il valore che riesce a generare.

«Quello che l’articolo non dice – ed è qui che secondo me sta il pezzo mancante – è perché quell’olio resti comunque un prodotto a basso valore aggiunto, anche quando arriva sullo scaffale con un brand italiano».

Il modello spagnolo ha dimostrato quanto lontano possa arrivare l’olivicoltura quando produzione, tecnologia e capitale vengono organizzati intorno alla crescita dei volumi. Ma ogni modello industriale produce conseguenze. Secondo Bonsignore, «La vera lezione che in questo settore la Spagna ha dato al mondo è che, se prendi un segmento produttivo qualsiasi e stressi all’estremo la dimensione finanziaria dell’impresa, puoi scalarlo (far crescere i fattori di produzione) pressoché all’infinito. Ma quella scala non è gratuita: obbliga, non consente attenzione, a vendere a margini sempre più bassi, perché il prodotto perde identità e finisce nel calderone delle commodity, dove quasi mai si riesce a riconoscere un valore adeguato ad alcun prodotto».

È questo il passaggio che consente di leggere diversamente anche la trasformazione raccontata dal Financial Times. L’articolo cita Castillo de Canena e O-Med, produttori che negli ultimi vent’anni hanno investito in analisi sensoriale, tracciabilità, raccolta precoce, rapidità della frangitura e stoccaggio. Francisco Vañó ricorda che la Spagna era considerata terra di quantità più che di qualità. Paula García usa un’immagine ancora più efficace: gli italiani producono Ferrari e promuovono Ferrari, mentre gli spagnoli avrebbero Ferrari continuando a promuovere Fiat. La Spagna sta quindi facendo qualcosa di importante: sta cercando di aggiungere differenza alla scala.

«Per questo siamo davvero contenti che tanti amici produttori spagnoli stiano orientando la produzione verso la qualità, dopo decenni in cui l’obiettivo principale sono stati i volumi: ridurre i tempi tra raccolta e frangitura, curare stoccaggio e confezionamento, imparare a raccontare la storia delle proprie produzioni, sono solo i primi passi di una sfida lunghissima. È un cambio di prospettiva importante, ma per imparare a fare le Ferrari, ci vuole tempo. Non è uno sprint, è una maratona che si corre in decenni».

L’Italia conosce bene questo percorso. Bonsignore richiama il vino del Sud, passato in molti territori da produzioni prevalentemente quantitative alla valorizzazione delle differenze, delle denominazioni e delle identità locali. Produrre meglio significa cosa? Qui la discussione smette definitivamente di essere Italia contro Spagna. «E allora la domanda che dovremmo porci è: siamo davvero convinti che tutta la nostra intelligenza, la ricerca, la tecnologia, le nuove competenze tecniche e scoperte scientifiche debbano essere messe al servizio dell’ultima casella Excel in fondo al foglio dei conti? Oppure possiamo usarle per produrre meglio? E per meglio non intendiamo semplicemente un olio migliore. Intendiamo prodotti più diversificati, filiere nelle quali le persone siano valorizzate, territori che possano continuare a produrre e un lavoro a cui venga riconosciuto il giusto valore».

È una domanda decisamente più utile di quella proposta dal titolo del Financial Times, perché sposta il confronto dalla superiorità organolettica di una nazione sull’altra ai modelli agricoli che decidiamo di costruire. L’Italia ha certamente problemi strutturali, e lo stesso Bonsignore scriveva già nel 2016 che il Paese aveva bisogno di nuovi olivi e di modernizzare campi, frantoi, stoccaggio e strategie commerciali. Ma possiede anche un capitale difficile da riprodurre attraverso la semplice crescita dimensionale: la diversità. «Per noi, quindi, il punto non è stabilire chi sia più bravo, ma capire cosa rende diversi i due sistemi. Perché l’Italia è riuscita a costruire una reputazione così altamente percepita sull’olio? Perché il nostro olio è più riconoscibile: nasce da territori diversi, da cultivar specifiche, da persone e storie produttive che ne determinano l’identità».

La reputazione italiana non è una banale questione di marketing: «Non avendo finanziarizzato il settore nello stesso modo che ha fatto la Spagna, abbiamo potuto preservare l’incredibile biodiversità che ci è toccato in sorte e che oggi rappresenta il vero valore aggiunto di questo settore».

Rimane infine una questione di metodo. Igor Ramírez García-Peralta racconta nello stesso articolo di essere diventato produttore. Tre anni fa ha acquistato La Sierrazuela, un cortijo settecentesco in Andalusia con poco meno di seicento olivi Zorzaleña. Produce circa tremila litri nelle annate favorevoli e vende parte del proprio olio anche a ristoranti europei. Essere produttore non rende naturalmente meno valide le sue argomentazioni, ma rende necessaria una trasparenza particolare quando si decreta la superiorità del prodotto del Paese nel quale si produce.

Bonsignore la mette così: «L’autore dell’articolo non è un osservatore esterno: nel pezzo racconta lui stesso di aver acquistato qualche anno fa una tenuta olivicola in Andalusia, e ci tiene a mostrarci la sua bottiglia di olio e a farci sapere che lo vende ai ristoranti in giro per l’Europa. È quindi, letteralmente, parte del mercato che sta giudicando. Per questo ci sembra poco convincente affidare a una singola voce, per quanto preparata, la conclusione su un confronto così articolato, soprattutto quando viene presentata attraverso titoli volutamente roboanti».

La risposta migliore, alla fine, potrebbe essere quella che elimina completamente la classifica.

«Però, più che rispondergli con un altro argomento, vorremmo invitarlo a uno scambio di bottiglie in persona. Venga a trovarci nella Valle del Belìce durante la campagna olearia: non sentirà qui il rumore del vareo e delle olive che cascano sulle reti, perché le nostre olive si raccolgono a mano, una per una, e non toccano mai terra. Lavoriamo quei giorni con lo sguardo rivolto ai Templi di Selinunte, su pietre che sono lì da duemilacinquecento anni a insegnarci, meglio di qualsiasi articolo, che per fare le cose fatte bene ci vuole tempo».