20 anni dopo l’idea di Petrini è ancora forte

Milano, 22 ago. (askanews) – A oltre vent’anni dalla prima edizione e a poco più di due mesi dalla morte di Carlin Petrini, lo storico saggio ‘Buono, pulito e giusto’ torna finalmente in libreria e impone una domanda prima ancora di cominciare a leggerlo: che cosa resta oggi della visione con cui il fondatore di Slow Food provò a ridefinire il senso del cibo mettendo sullo stesso piano qualità, piacere, ambiente e giustizia sociale? Quanto quel pensiero è ancora in grado di interpretare questi temi così importanti nel presente, al di là di alcune pagine che portano inevitabilmente i segni del tempo? Chiariamolo subito: non solo le questioni da cui nacquero le riflessioni che ritroviamo nel libro restano aperte ma, in molti casi, hanno acquistato nuova urgenza. Perché se sostenibilità, biodiversità, territorio e rispetto del lavoro e delle persone sono oggi uscite dal lessico degli addetti ai lavori, non è affatto certo che ‘buono, pulito e giusto’, inteso come principio capace di tenerle insieme, sia diventato patrimonio comune, sia entrato nella cultura di un popolo.

‘Buono, pulito e giusto’ può essere considerato in questo senso un Manifesto, un testo programmatico nel quale una parte consistente delle idee sviluppate per e da Slow Food trova una formulazione organica e una lingua capace di renderle accessibili: sottrarre la gastronomia al recinto del gusto per trasformarla in uno strumento con cui leggere agricoltura, ambiente, economia, lavoro e relazioni sociali. ‘Questo libro ha l’ambizione di sviluppare idee, accrescere consapevolezze e suscitare passioni’, scrive Petrini in apertura, chiarendo immediatamente la natura militante del saggio: non descrivere soltanto il sistema alimentare, ma fornire strumenti per giudicarlo e cambiarlo.

Il saggio uscì per la prima volta nel 2005 e tornò nel 2016 in un’edizione curata da Roberta Mazzanti e Cinzia Scaffidi. Quest’anno Slow Food Editore ha scelto di riportarlo in libreria accompagnandolo con la prefazione del giornalista e scrittore Michele Serra, una nota della presidente di Slow Food Italia, Barbara Nappini e la postfazione dell’Ad di Slow Food Editore, Carlo Bogliotti. Tra i temi che attraversano i cinque capitoli assume particolare rilievo quello dell’incontro: la gastronomia, sostiene Petrini, deve servirsi ‘anche della conoscenza diretta, del viaggio, del contatto con altre culture o con le proprie radici più profonde’. ‘Non si può diventare gastronomi soltanto sui libri’ e non lo si può diventare ‘soltanto frequentando i ristoranti’: bisogna invece ‘conoscere i contadini, chi produce e trasforma il cibo’.

Petrini muove dalla definizione della gastronomia come ‘conoscenza ragionata’ formulata dal (non solo) gastronomo Jean Anthelme Brillat-Savarin, ma da quel punto di partenza costruisce una concezione molto più ampia. Per lui infatti ‘la gastronomia è cultura, libertà di scelta, educazione’, ed essa ‘fa sì che si possa provare un piacere dotto e imparare una conoscenza gaudente’, fino ad arrivare alla definizione secondo cui ‘la gastronomia è una scienza che studia la felicità’. Lo stesso Petrini riconosce che attribuire alla gastronomia lo statuto di scienza comporta ‘forse una piccola forzatura’. Una forzatura che ha però una funzione precisa: combattere quello che definisce ‘il secolare pregiudizio intellettuale’ per cui occuparsi di gastronomia e alimentazione sarebbe un ‘esercizio scientifico di serie B, se non vero e proprio divertissement’. Petrini rivendica così una conoscenza interdisciplinare del cibo, sottolineando che la ‘responsabilità del gastronomo è diventare colto’, non diventare contemporaneamente botanico, chimico, sociologo, contadino, cuoco e medico, ma ‘capire a sufficienza di queste discipline per conoscere ciò che mangia’.

‘Se si ricerca il buono lo si fa per provare e far provare piacere alimentare’ aggiunge, rimarcando che ‘il gusto, per tutti, è il diritto a trasformare in piacere il proprio sostentamento quotidiano’: cioè il piacere non è l’accessorio aristocratico del cibo ma una dimensione che va sottratta al privilegio economico. Più problematica è la ‘naturalità’, categoria alla quale il libro affida una parte importante della definizione del buono. Petrini ne conosce la fragilità e domanda: ‘Fino a che punto l’intervento della tecnica umana, l’intervento della mano dell’uomo possono essere fatti rientrare nei termini della naturalità?’. Ammette che ‘ogni tecnica agricola, anche la più arcaica, in realtà introduce un elemento di artificio nella natura’ e propone come discrimine il ‘buon senso’: una tecnica resta naturale ‘se rispetta la natura, non la prevarica, non la consuma in modo sbilanciato, non ne altera gli equilibri in maniera irreparabile’. Considera quindi la barrique ‘una tecnica di cantina che non altera la ‘naturalità’ del vino’ e giudica il diradamento in vigna compatibile con essa perché appartiene a ‘un savoir faire umano’. Il punto più debole sta proprio nel confine tra ciò che Petrini considera naturale e ciò che non lo è: ‘rispetto’, ‘prevaricazione’ e ‘buon senso’ sono criteri comprensibili, ma lasciano ampio spazio all’interpretazione. Petrini individua dunque il problema, senza arrivare a definire un criterio altrettanto chiaro per risolverlo.

Il ‘pulito’ poggia su basi più verificabili. ‘La sostenibilità ambientale è il primo e più importante requisito perché un prodotto sia pulito’ sostiene l’autore, chiarendo che per valutarla occorre conoscere metodi agricoli, zone di produzione, trasporti, uso delle risorse, biodiversità ed effetti dell’intera filiera. La domanda ‘È più sostenibile una cassetta di manghi brasiliani biologici importati in nave o il pane del panettiere a due isolati da casa?’ impedisce di identificare automaticamente sostenibilità e prossimità. ‘Il giudizio di sostenibilità non è facile’, osserva Petrini: un prodotto lontano può avere una filiera relativamente efficiente, mentre un alimento acquistato sotto casa può incorporare agricoltura intensiva e lunghi trasporti delle materie prime. Anche l’equazione tra biologico e sostenibile viene respinta. ‘Se la monocoltura è troppo estesa, minaccia la biodiversità’, osserva, aggiungendo che ‘anche le colture che non utilizzano prodotti chimici possono essere insostenibili se si inseriscono nel sistema agro-industriale di produzione del cibo’. E ancora: ‘Non è l’industria in sé a essere insostenibile: ci sono esempi di industrie che fanno prodotti buoni, hanno una corretta politica ambientale, sono rispettose dei lavoratori’.

Il bersaglio è dunque il modello produttivo incapace di contabilizzare conseguenze ambientali e sociali e di considerarle parte integrante del valore del cibo. Incontrando l’agroecologo Miguel Altieri, Petrini si confronta inoltre con un biologico che può convivere con monocoltura, concentrazione economica e lavoro sottopagato, tanto da concludere: ‘è sempre meglio porsi dei dubbi: la realtà è complessa e, soprattutto, non etichettabile’.

Da questa impostazione nasce la figura del ‘coproduttore’, forse l’invenzione concettuale più originale del libro. Petrini parte dalla parola ‘consumatore’, ricordando che il suo significato rimanda a ‘logoramento, usura, distruzione, esaurimento progressivo’. Il consumo, sostiene, ‘è l’atto finale del processo produttivo e di filiera: va visto come tale, non più estraneo al processo’. Da qui la proposta: ‘Il vecchio consumatore, oggi nuovo gastronomo, deve iniziare a sentirsi coproduttore’. Non basta acquistare: bisogna conoscere il sistema produttivo, influenzarlo con le proprie preferenze, sostenerlo quando lo si ritiene corretto e rifiutarlo quando è insostenibile. È un’intuizione forte, ma presuppone tempo, capacità economica, informazione e accesso a un’offerta differenziata che non sono distribuiti in modo uniforme.

Il rischio è trasferire sul singolo responsabilità che appartengono anche a imprese, distribuzione e istituzioni. Petrini attenua questa debolezza collocando il consumatore dentro una ‘nuova comunità di intenti’, la ‘comunità del cibo’: il passaggio dall’azione individuale a una dimensione collettiva rende la proposta meno moralistica e più politica. L’educazione è il dispositivo con cui Petrini prova a trasformare questi principi in pratica. ‘Il gastronomo fa del sapere la sua bandiera’, ma quel sapere deve essere ‘complesso, multidisciplinare’ e coinvolgere ‘i sensi e l’intelletto’. La formula dei ‘Laboratori del Gusto’ nasce, nel racconto, da una degustazione di Barbaresco a New York nel 1991. Davanti a mille persone che ascoltano informazioni sul territorio e sui metodi di vinificazione mentre assaggiano, Petrini comprende che sta avvenendo ‘qualcosa di più del semplice marketing enologico’: ‘un momento cognitivo collettivo, di grande valenza culturale’. È ‘la prima volta’ che vede una lezione capace di conciliare ‘la sensibilità gusto-olfattiva con le informazioni e i saperi produttivi’. Da quell’esperienza deriva un metodo nel quale conoscere significa assaggiare, ascoltare, confrontare e incontrare chi produce.

Il saggio dichiara la necessità di ‘svecchiare e semplificare il linguaggio, accettare la complessità multidisciplinare, partire dai sensi e dall’esperienza’. È anche da questa capacità di rendere accessibili questioni complesse attraverso formule immediate e facili da ricordare che nasce una parte importante della sua forza divulgativa. Alcune di queste formule possono apparire più nette della realtà che intendono descrivere, ma Petrini sa spesso tornare sui propri concetti, introdurre dubbi e riconoscere contraddizioni. Resta invece da capire quanto ‘buono, pulito e giusto’ sia davvero riuscito a entrare nel linguaggio comune. Una cosa è la riconoscibilità della formula per chi frequenta il dibattito gastronomico, agricolo e ambientale; un’altra è poterla considerare patrimonio culturale diffuso.

Il paradosso è che molte parole appartenenti allo stesso universo hanno avuto una fortuna assai maggiore della formula che avrebbe dovuto tenerle insieme. Sostenibilità, biodiversità, territorio, filiera corta, lotta allo spreco e rispetto dell’ambiente sono entrati, almeno in parte, nel linguaggio della politica, delle imprese, della distribuzione e della comunicazione. La parte meno ‘eversiva’ di quel vocabolario è stata adottata con grande facilità, mentre il rapporto tra quei concetti è rimasto assai meno condiviso. Troppo spesso la sostenibilità è diventata marketing, il territorio un elemento di posizionamento, la biodiversità un argomento di comunicazione, il produttore una figura narrativa: un lessico svuotato di principi e obiettivi concreti, fino a diventare un ambiguo contenitore utile anche al ‘greenwashing’.

Ecco perché ‘buono, pulito e giusto’ acquistano senso soltanto se restano inseparabili. Il valore del libro, oggi, non sta nel fornire una formula definitiva, ma nel continuare a funzionare come strumento critico da sottoporre alla realtà, discutere e contraddire quando necessario. Petrini ha lavorato per spostare continuamente in avanti il confine della discussione, impedendo che il gusto, una certificazione o una dichiarazione di sostenibilità bastassero da soli a definire la qualità. La ristampa appena pubblicata riporta quel metodo nel presente: ed è proprio nella distanza tra ciò che è cambiato e ciò che resta ancora irrisolto che ‘Buono, pulito e giusto’, oltre vent’anni dopo, ritrova la sua ragione più profonda. (Alessandro Pestalozza)