Dall’amatriciana agli uramaki: Paolo-san, l’italiano che sfiderà i giapponesi ai Mondiali di sushi

Con lo yanagiba alla conquista del Sol Levante. Potrebbe essere il titolo di un film con Bruce Lee, oppure il terzo episodio della saga tarantinesca di Kill Bill. Invece è la realtà, che qualche volta supera la fiction. Lo yanagiba è l’affilatissimo coltello giapponese usato per sfilettare e tagliare il pesce crudo. Il samurai protagonista è invece italiano che più italiano non si può: si chiama Paolo Cini, è originario di Viterbo e il 19 agosto a Tokyo contenderà la Coppa del mondo di sushi ai migliori specialisti non giapponesi di tutto il mondo.

Due weekend fa a Cinisello Balsamo, nell’hinterland milanese, il 36enne Paolo-san si è qualificato per la finalissima arrivando secondo all’Italy Sushi Cup vinta dal nippo-italo-brasiliano Clayton Kawamura. Ma i giapponesi, si sa, sushi e sashimi lo masticano fin da piccoli: «Nella tecnica della sfilettatura non li batte nessuno», ammette Cini. Per un tusco doc come lui, cresciuto a carbonara e acquacotta, è un po’ più difficile.

Eppure i giudici dell’AIRG (l’Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi che promuove la conoscenza dell’autentica cultura gastronomica nipponica) assieme a quelli del WSSI (il World Sushi Skills Institute, l’istituto di formazione riconosciuto dal governo nipponico che certifica le competenze degli chef di sushi in tutto il mondo) lo hanno voluto premiare per via della sua tecnica e creatività. «Il livello dei sushiman italiani è in costante crescita – ha detto il presidente della giuria, Yamazaki Gentaro –. Il pesce crudo è una materia delicata, che si può trattare seguendo regole precise, che non sono solo estetiche».

C’è da dire che Paolo Cini fino a tredici anni fa non aveva mai impugnato uno yanagiba, ma con mestoli e cucchiai di legno ci ha sempre saputo fare. «I miei genitori avevano un ristorante di cucina romana nella Capitale, Il Ciliegio. Specialità: amatriciana e pappardelle al cinghiale. Fin da piccolo sono cresciuto tra i fornelli, poi dopo gli studi ho affiancato i miei nella gestione della cucina».

La svolta arriva nel 2013 quando Paolo viene a sapere che un locale giapponese di Roma, Junsei, sta cercando un aiutante. «La cucina orientale mi aveva sempre affascinato, così decido di provare, anche per fare un’esperienza diversa e imparare una tecnica lontana anni luce dalla nostra».

Cini parte dalle basi: ordine e pulizia del banco, preparazione del riso aromatizzato all’aceto, «che – spiega – non dev’essere né troppo cotto né troppo al dente ma colloso al punto giusto». Impara ad abbattere il pesce crudo e a riconoscerne la qualità («alla vista dev’essere compatto e lucente, mai opaco»). Insomma, con gli anni s’impratichisce sempre più, impara l’arte e la mette da parte, scalando tutti i livelli da shikomi, apprendista, a sushi chef.

Ed è proprio come sushi chef che ora lavora al banco della sakaba Ie Koji in zona Prati, un’autentica osteria giapponese che fonde cucina nipponica e sensibilità italiana. Il menu è composto dapiccoli piatti da assaggiare e condividere al bancone di legno, con Paolo Cini e il titolare Koji Nakai che compongono carpacci e futomaki davanti agli occhi dei commensali, conversando con loro.

In Italia si contano circa 2500 locali che propongono sushi e sashimi: un migliaio solo tra Milano e Roma, la maggior parte cinesi che propongono la dozzinale formula “all you can eat”. I ristoranti che offrono la cucina giapponese più autentica si riducono invece a qualche decina in tutto lo Stivale. Uno di questi è proprio il Sakaba Ie Koji in cui presta servizio Paolo-san, che per aggiornarsi è già volato quattro volte a Tokyo. «Ciò che mi ha conquistato della cucina giapponese è la tecnica e l’ossessione per la perfezione – svela Cini –. Ma anche la creatività, sia nella presentazione dei piatti sia nell’inventare nuovi abbinamenti per adattare le pietanze al palato europeo».

È proprio questo uno dei criteri utilizzati dai giudici per valutare le composizioni degli sushi chef alle finalissime mondiali di Tokyo. Le prove consistono in varie preparazioni tradizionali: il sanmai oroshi, ovvero la sfilettatura di pesci e molluschi separando testa e lisca («il taglio dev’essere netto, non seghettato, e si devono ridurre al minimo gli scarti»); il katsuramuki, cioè l’intaglio artistico di daikon e verdure per ottenere una sfoglia sottilissima e uniforme; e poi la preparazione dell’edomae-zushi classico e del sosako-zushi, la composizione più creativa che lascia libero spazio alla fantasia e all’interpretazione degli chef.

È questa la parte che preferisce Paolo Cini. L’ultima sua creazione, che propone anche al Sakaba dove lavora, è un carpaccio di ventresca di tonno scottato con funghi porcini marinati nel tipico brodo d’alghe dashi aromatizzato allo yuzu, l’agrume tipico del Giappone. «Oltre al sapore, nella valutazione della giuria è importante anche la presentazione e l’assortimento dei piatti come il moriawase», spiega Paolo. A testimonianza che, in Europa come in Asia, anche l’occhio vuole la sua parte.

A volte, per il sushi che prepara a casa per la sua compagna e i suoi due figli, utilizza il pesce che pesca lui stesso sul litorale romano: «Per lo più spigole, ricciole e lampughe che aggancio a spinning dagli scogli». Le ricciole sono ottime anche per preparare gli yakitori, i tipici spiedini giapponesi di carne che Paolo reinterpreta col pesce, spennellati con salsa zuke, a base di soia, vino di riso e sakè.

«Buoni, buonissimi», dice Paolo. Ma il suo piatto preferito, oggi come allora, rimane l’amatriciana della sua mamma che da bambino divorava nel retrobottega del loro ristorante Il Ciliegio. E già il nome del locale, a pensarci bene, era un presagio della sua futura carriera di chef del Sol Levante.