La rivoluzione promessa non è arrivata, ma la carne da coltura cellulare sia sparita: vediamo in quali nicchie di mercato sta trovando il suo posto, in attesa di essere competitiva e accettata
Quando la carne coltivata ha catturato per la prima volta l’attenzione degli investitori, la promessa appariva semplice e rivoluzionaria: bistecche senza allevare bovini e pollo senza pollai, eliminando il peso morale dalle abitudini alimentari carnivore. A distanza di un decennio, i primi prodotti a base di cibo coltivato stanno finalmente arrivando sul mercato, ma di certo quel cambiamento drastico promesso non sembra affatto arrivato. Questo non significa che la carne da coltura cellulare non si stia creando un suo spazio, ma lo sta facendo decisamente più sottotraccia di quanto si era immaginato: niente macellerie cruelty free (per ora), piuttosto ciotole per cani, banchi del sushi, tavolette di cioccolato e ingredienti per insaccati.
Dov’è oggi la carne coltivata?
La prospettiva di un rapido trasferimento della produzione dai campi alle fabbriche sembra quindi arretrata, lasciando il posto a una strategia più mirata in cui le cellule coltivate cercano spazio in nicchie del sistema alimentare dove i prezzi sono più sostenibili o i vantaggi risultano più semplici da spiegare. Max Jamilly, cofondatore e amministratore delegato della start-up londinese Hoxton Farms, ha sintetizzato così questo cambiamento: “La tecnologia c’è, ma è una tecnologia per fare salsicce migliori, non bistecche pregiate del tutto nuove”.
Il processo scientifico parte da un piccolo campione di cellule animali o vegetali che vengono nutrite all’interno di un bioreattore. Se reso economico e affidabile, questo metodo potrebbe spezzare il legame storico del cibo con gli animali, le terre agricole e la pesca, ma il settore deve fare i conti con costi elevati, regolamentazioni lente, scetticismo dei consumatori e la grande difficoltà tecnica di convertire le procedure di laboratorio in una produzione industriale su larga scala. Ostacoli che sono emersi chiaramente con il prosciugamento dei finanziamenti: nel 2021 le aziende di proteine alternative avevano raccolto oltre 5 miliardi di dollari, mentre lo scorso anno il settore ha ottenuto 881 milioni di dollari, di cui solo 74 milioni destinati alla carne e ai frutti di mare coltivati.
Jim Mellon, imprenditore e investitore britannico sostenitore di Agronomics, ha evidenziato come alcune aziende di prima generazione abbiano frainteso la natura della propria attività: “pensavano di essere nella Silicon Valley”, ha dichiarato al Financial Times, “pensavano di meritarsi stipendi molto alti e atmosfere di tipo Google o Meta, senza comprendere che il cibo coltivato richiede un processo industriale dove i margini non saranno del 50 percento. Se non abbiamo una spinta capitalistica per far funzionare tutto questo, allora non funzionerà”.
Per sopravvivere e dimostrare la fattibilità del modello, le start-up stanno cercando di inserirsi in mercati più pronti. Un esempio concreto è rappresentato da Meatly, un’azienda supportata da Agronomics la cui carne di pollo coltivata deriva da un singolo campione di cellule estratto una sola volta da un uovo: l’azienda ha scelto di fare il suo ingresso nel settore degli alimenti per animali domestici, testando sul mercato dei biscotti per cani prodotti insieme al marchio The Pack e al rivenditore Pets at Home.
Owen Ensor, amministratore delegato di Meatly, spiega questa scelta: “Abbiamo sentito che la cosa importante fosse avere un prodotto sul mercato solo per iniziare a comunicare con i consumatori”. Meatly, che ha raccolto 10,4 milioni di sterline per costruire quella che definisce la struttura di carne coltivata più grande d’Europa, punta al mercato globale del cibo per animali dal valore di circa 120 miliardi di sterline, ma lo stesso Ensor non nasconde le complesse sfide ingegneristiche legate alla fragilità delle cellule animali, prive di pareti cellulari e vulnerabili a pressioni e contaminazioni, sottolineando che “La chiave è dimostrare che funziona su scala”.
Un’altra strada percorsa è quella degli ingredienti funzionali, scelta seguita da Hoxton Farms, che produce grasso di maiale coltivato da vendere ai produttori di carni lavorate. Jamilly ha spiegato che il grasso è fondamentale per il gusto e la consistenza della carne, imponendo complesse catene di approvvigionamento: “Quando mangi una salsiccia, potrebbe essere che la carne magra provenga da un paese e il grasso da un paese completamente diverso”. Parlando del primo orientamento del settore, l’AD ha le idee chiare: “C’era un grande interesse per vegani e vegetariani, cosa che ho sempre pensato avesse poco senso. In primo luogo, perché dal punto di vista climatico sono un problema risolto. In secondo luogo, perché costituiscono un mercato piuttosto piccolo.”. Hoxton Farms ha raccolto circa 35 milioni di dollari ed è in attesa di approvazioni normative.
Anche il settore ittico offre opportunità rilevanti poiché il pesce di alta qualità può sostenere prezzi superiori. La start-up di San Francisco Wildtype ha iniziato a vendere salmone coltivato a base cellulare dopo aver completato le consultazioni normative con la FDA americana: la proposta dell’azienda si basa sulla purezza del prodotto, privo di parassiti, mercurio, microplastiche o antibiotici. Il cofondatore Justin Kolbeck ha affermato in modo diretto: “Nessuno vuole l’inquinamento nel proprio cibo” e il suo socio, Aryé Elfenbein, ha aggiunto che presentare il salmone in una veste attraente e riconoscibile come il sushi “ci ha permesso di iniziare davvero la conversazione partendo dal cibo anziché dalla scienza”.
L’applicazione dell’agricoltura cellulare si sta estendendo oltre la carne e il pesce: la start-up israeliana Celleste Bio ha infatti sviluppato burro di cacao coltivato a partire dalle cellule della pianta. La direttrice generale Michal Beressi Golomb definisce questo processo come la creazione di un “nuovo albero del cacao per le cellule del cacao”, offrendo un’alternativa alle aziende dolciarie colpite dalla forte volatilità dei prezzi del cacao tradizionale. L’azienda mira a ottenere le autorizzazioni normative entro il 2027 e punta a una produzione annua di 50.000 tonnellate entro il 2035.
Nonostante i progressi, i rischi per l’intero comparto rimangono però sostanziali: molti consumatori mostrano ancora diffidenza verso la dicitura coltivato in laboratorio, un termine che il settore cerca di evitare e che Jamilly definisce poco felice spiegando che “coltivato in laboratorio suona un po’ schifoso”, e anche dal lato burocratico le cose procedono a rilento, con l’Europa che si distingue per la lentezza della definizione delle normative e diversi stati americani che hanno introdotto divieti o restrizioni. Ad oggi, nessuna azienda ha ancora dimostrato di poter passare dai progetti pilota alla produzione di massa a costi competitivi per l’industria alimentare tradizionale, confermando che la riuscita di questo settore dipenderà dalla capacità di trasformare una missione morale in un’attività commerciale economicamente sostenibile.
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