Dal 1° luglio 2026 è pienamente applicabile il Regolamento (UE) 2024/2895, che modifica il Regolamento (CE) n. 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili agli alimenti.
Nello specifico, vengono introdotte nuove regole per il controllo di Listeria monocytogenes negli alimenti pronti al consumo (i cosiddetti prodotti Ready-to-Eat, RTE), introducendo un vero e proprio cambio di prospettiva nel modo in cui la sicurezza alimentare dev’essere dimostrata dagli operatori del settore.
Infatti, se in precedenza la verifica della conformità microbiologica veniva spesso interpretata come una fotografia scattata in un momento preciso, con il nuovo regolamento gli operatori del settore alimentare devono dimostrare la sicurezza del prodotto dal momento della produzione fino alla scadenza.
Approfondiamo meglio, in questo articolo, cosa cambia nella gestione della Listeria negli alimenti pronti al consumo.
Listeria monocytogenes: cos’è e perché fare attenzione agli alimenti pronti al consumo
La Listeria monocytogenes è considerata uno dei patogeni più insidiosi per l’industria alimentare, sia per gli effetti negativi che può portare alla salute sia per le sue caratteristiche di sopravvivenza e crescita.
Infatti, a differenza di molti altri microrganismi, essa è in grado di moltiplicarsi anche alle basse temperature tipiche della refrigerazione, quindi può proliferare lentamente durante la conservazione degli alimenti (in particolare nei prodotti Ready-to-Eat) fino a raggiungere livelli pericolosi per il consumatore.
Inoltre, si caratterizza per una grande capacità di adattamento anche a condizioni ambientali sfavorevoli, come variazioni di pH, concentrazioni saline elevate e scarsa disponibilità di acqua, e tende a persistere negli ambienti produttivi, formando nicchie difficili da sanificare.
Dal punto di vista clinico, questo batterio è responsabile della listeriosi, una malattia relativamente rara ma potenzialmente grave, che colpisce soprattutto i soggetti più vulnerabili: donne in gravidanza, neonati, anziani e persone immunocompromesse. Le conseguenze possono essere gravi e arrivare a comportare sepsi, meningiti e complicanze fetali.
Come detto, i cibi pronti al consumo rappresentano una fonte di rischio particolarmente importante, in quanto vengono consumati subito, senza subire prima altri trattamenti di cottura o trasformazione, che possono eliminare il microrganismo.
A livello europeo, secondo il report EFSA-ECDC sulle zoonosi relativo al 2024, sono stati 3.041 i casi confermati di listeriosi invasiva, con un trend in crescita negli ultimi cinque anni. Lo stesso report indica la listeriosi come la zoonosi alimentare con la più alta percentuale di ospedalizzazioni e di mortalità tra quelle monitorate, e anche questo spiega il perché il legislatore europeo abbia scelto di intervenire con il Regolamento (UE) 2024/2895.
Listeria negli alimenti Ready-to-Eat: i criteri da rispettare
Con il Regolamento (UE) 2024/2895 viene introdotto un cambio di prospettiva molto netto per gli alimenti pronti al consumo (non destinati ai lattanti o a fini medici speciali) in grado di supportare la crescita di Listeria monocytogenes.
Come anticipato, infatti, gli operatori del settore alimentare devono ora dimostrare la sicurezza del prodotto lungo tutta la sua vita commerciale: dalla produzione alla scadenza, quindi includendo anche le fasi di trasporto, distribuzione, conservazione e condizioni di uso non ideali.
Sono due i criteri applicabili, secondo il Regolamento. Il primo, più flessibile, riguarda il fatto di poter dimostrare, attraverso studi ed evidenze, che la concentrazione del batterio non superi il limite di 100 UFC/g per tutta la shelf-life del prodotto.
Qualora tale dimostrazione non fosse possibile (o non dovesse risultare solida), si applica in automatico il criterio più restrittivo, ovvero l’assenza del batterio in 25 grammi di prodotto, valido per tutta la durata di commercializzazione.
Tale impostazione sposta l’attenzione dalla semplice verifica puntuale della presenza o assenza del batterio alla dimostrazione del suo comportamento nel tempo. Per rimanere nel limite dei 100 ufc/g non sono più sufficienti le analisi di routine sul prodotto finito, ma è necessario avere dati scientifici solidi, che possono includere studi di shelf-life microbiologica, challenge test (in cui il prodotto viene volutamente inoculato con il batterio per simulare condizioni realistiche o peggiorative), e modelli di microbiologia predittiva (per stimare la crescita in base ai parametri del prodotto).
Diventano fondamentali, quindi, parametri quali:
- pH;
- attività dell’acqua;
- temperatura di conservazione;
- tipologia di confezionamento;
- stabilità della catena del freddo.
Le categorie di prodotto maggiormente coinvolte dal Regolamento UE 2024/2895
Quali sono i cibi pronti al consumo maggiormente coinvolti dal Regolamento (UE) 2024/2895 in tema di Listeria negli alimenti?
L’impatto più rilevante riguarda soprattutto i prodotti refrigerati pronti al consumo e con shelf-life significativa, nei quali esiste un concreto rischio di crescita della Listeria durante la conservazione.
Ad esempio, rientrano in questa categoria:
- salumi affettati;
- prodotti di gastronomia;
- piatti pronti refrigerati;
- pesce affumicato e prodotti ittici trasformati;
- latticini freschi e formaggi molli;
- insalate pronte e sandwich;
- alimenti confezionati in atmosfera modificata o sottovuoto.
Nel caso di prodotti sterilizzati o UHT, invece, il rischio microbiologico è già stato controllato a monte dal processo produttivo, quindi l’applicazione dei criteri sulla Listeria è meno rilevante (a meno di eccezioni legate a post-contaminazione o processi non validati).
In generale, per poter considerare un prodotto favorevole o meno alla crescita della Listeria, sono necessarie analisi tecniche precise, che tengono conto di parametri fisico-chimici come il pH e l’attività dell’acqua libera (aw). Secondo le linee guida europee, alcuni prodotti pronti al consumo possono essere considerati non favorevoli alla crescita quando presentano:
- un pH pari o inferiore a 4,4;
- oppure un’attività dell’acqua pari o inferiore a 0,92;
- oppure una combinazione di pH pari o inferiore a 5,0 e aw pari o inferiore a 0,94.
Anche una shelf-life inferiore a 5 giorni può rientrare tra gli elementi rilevanti per la valutazione, ma ogni situazione va comunque valutata caso per caso. La crescita del batterio, infatti, dipende dall’interazione di più fattori, quindi possono incidere anche – per esempio – il contenuto di sale, l’eventuale presenza di conservanti o le condizioni di conservazione.
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