Il caffè è una cosa seria

In una soleggiata mattina agostana abbiamo incontrato da Baretto, una storica caffetteria di quartiere a Krezuberg, Philipp Reichel, uno dei maggiori esponenti del mondo del caffè della capitale tedesca e non solo. Una lunga esperienza nel settore, iniziata diciassette anni fa con il ruolo di commerciale di una torrefazione italiana per poi diventare tostare con il suo brand VOTE Coffee, responsabile di Communal Coffee – uno spazio coworking per roastery, fondatore di caffetterie come Kaffee Neun nell’iconico Markthalle Neun e Isla Coffee nel multietnico quartiere di Neukölln, inoltre fu promotore della Berlin Coffee Week.

Con Philipp abbiamo fatto il punto della scena dello specialty coffee in una delle città più vibranti per consumo e presenza, partendo proprio dal video pensiero di Francesco Sanapo di Ditta Artigianale pubblicato qualche settimana fa su Instagram.

«Sono d’accordo con Francesco Sanapo: bisogna tornare a mettere al centro delle caffetterie specialità l’ospitalità. Dobbiamo tutti noi umanizzare nuovamente l’esperienza del rito del caffè. Assodata la qualità del prodotto e del servizio, dobbiamo abbandonare l’estremo manierismo e l’eccessivo tecnicismo a favore del piacere del condividere una tazza di caffè con le persone giuste e in spazi carichi di atmosfera e gentilezza». Continua Philip: «Il caffè deve fare parlare le persone, farle incontrare e creare quell’attimo di piacere che rende la tua giornata migliore. Per me alzarmi la mattina e bere il primo con mia moglie, senza ancora essersi parlati, è il momento che mi dà la carica giusta».

Nella capitale tedesca il mercato dello specialty vive la sua maturità: «In questi dieci anni abbiamo vissuto diverse fasi dello sviluppo dello specialty coffee: dall’educational all’esperienziale. All’inizio bisognava educare il cliente sull’offerta di un caffè di alta qualità, sulla storia dei produttori, sui metodi di estrazione. Ora, assodato questo, i clienti devono vivere l’esperienza tout court, senza sorbirsi storie infinite e sentirsi “out” solo perché non sono così insider».

Se pensiamo alla scena berlinese delle caffetterie specialty, possiamo dire che siamo già andati oltre la standardizzazione con locali dall’effetto scandinavo. Fortunatamente alle decine di nuove aperture, spesso Instagram oriented o puramente estetiche, resistono le “caffetterie” di quartiere, con clienti affezionati e con una forte propensione all’accoglienza.

«Come dice Sanapo l’omologazione non è la carta vincente. Dobbiamo andare oltre al puro design e non essere succubi del sistema iconografico prodotto dai social media. Dove l’estetica sembra l’unico driver di scelta, avere un proprio stile sì ma aprire un’attività commerciale basata sui trend diventa sicuramente controproducente nel medio periodo, una volta passata una tal moda».

La sostenibilità è un altro elemento che caratterizza la nostra scena. Un esempio pratico è come da Isla Coffee Philipp gestisce gli avanzi della caffetteria, anche se ha dovuto un po’ lottare contro la mentalità old school della burocrazia. Il latte montato una volta e avanzato viene raccolto e rimontato una seconda volta, da qui è prodotta una sorta di ricotta utilizzata per servire, il giorno seguente, la granola. Le brioches avanzate vengono messe al forno e utilizzate per l’impasto di dolci fatti da noi. Sono piccoli gesti che fanno la differenza anche economica. «Da questi risparmi di prodotto posso permettermi una persona a contratto minijob».

Effetto LAP, Life Among People
La catena di caffetterie low cost tedesca (espresso a 1,50 euro rispetto ad una media di 2,30 euro), nata nel settembre del 2023 si sta espandendo a macchia d’olio non solo a Berlino, con ventuno punti vendita, ma anche nelle principali città tedesche – come Amburgo (sei punti vendita), Colonia (cinque), Düsseldorf (uno), Francoforte sul Meno (uno), Monaco (sei) – con un modello di business pratico e studiato per avere bassi costi. Lo scorso anno è diventata un grosso caso mediatico al centro di una forte polemica tra cittadini, che vedevano in LAP la causa potenziale di chiusura delle caffetterie di quartiere, numerosi gli atti di protesta con lancio di vernice rossa contro le vetrine. Philipp è stato intervistato sul tema, dai media locali e nazionali, in diverse occasioni. «LAP è qualcosa di lontano dal mio concepire una caffetteria, ma ha sicuramente portato una forte riflessione nel settore e verso coloro che hanno aperto caffetterie specialty come hobby senza valutare bene il focus del business. Perché seppure con i valori filosofici alti che stanno dietro a questo mondo, sempre di business si parla. LAP ha portato molti a fare i conti con gestioni più efficaci ed efficienti. Attualmente la situazione sì è calmata». Oltre a LAP è arrivata in Germania anche COTTI COFFEE, catena cinese con politiche di prezzo aggressive.

La gentrificazione come elemento di omologazione
Berlino è una città che negli ultimi quindici anni ha subito uno sviluppo immobiliare e sociale con aumento dei prezzi, in certi casi ai livelli di Milano. Un cambiamento senza una base storica ed economica. Una vera gentrificazione, soprattutto in alcuni quartieri come Prenzlauer Berg (con un raddoppio dei prezzi al metro quadro). Ne consegue la presenza di attività commerciali in linea con le nuove richieste e tipologia di abitanti. Spesso le caffetterie rientrano negli spazi alla moda, si abbelliscono e creano proposte menu (matcha, ube, iced cappuccino, avocado toast, cinnamon roll) standard per incontrare le aspettative della clientela stessa. Motivo per il quale le caffetterie specialty sono spesso accusate di essere causa di attrarre hypster o borghesi e di conseguenza alimentare il circolo vizioso del caro vita urbano. «Non possiamo dare la colpa alle caffetterie per l’attuale sviluppo di molte aree residenziali. Va da sé che a causa dei costi elevati molte realtà con offerte più di nicchia e alternative sono costrette a spostarsi o aprire in quartieri con meno appeal, ma che permettono loro di creare un’offerta diversificata e con un’alta propensione al rapporto umano, molto spesso dimenticata nelle catene o nelle caffetterie stilose del centro».

A conclusione dell’incontro Philipp ci tiene a ricordare il suo più bel momento caffè avuto in Italia: è stato a Camogli, davanti a un panorama unico, in un bar dove una simpatica nonna gli ha servito un classico espresso italiano (un po’ amaro e bruciato): «Non ho badato alla qualità del prodotto ma alla bellezza di quella scena, così vorrei che ci si sentisse per ogni tazza bevuta».