La ristorazione ha rotto il cazzo, ma mai quanto i podcast

Ve lo dico col lessico di una che ha studiato dalle Orsoline e dai Barnabiti. Ve lo dico con la pazienza di una che ventitré anni fa – quando la Locanda prese la stella Michelin e quel gran figo di Giorgio Locatelli stava su tutti i giornali inglesi perché ci andava a mangiare Madonna – disse a tutti i giornali per cui scriveva «bisogna intervistarlo», e tutti le risposero: ma perché bisogna intervistare un cuoco?

Ve lo dico con l’esasperazione di chi undici anni fa scrisse un libro sulla gastrocrazia che ha fatto in tempo ad andare fuori diritti e quindi dovete credermi senza poterlo comprare se vi dico che già undici anni fa, quando “Masterchef” ancora gattonava, era chiaro che il rapporto di questo secolo coi ristoranti stava sfociando nel fanatismo religioso.

Ve lo dico con la consuetudine di una che mangia al ristorante centinaia di volte all’anno; di una che, essendo figlia di mitomani, mangiava al ristorante persino da piccola, nel Novecento, quando le persone normali facevano da mangiare a casa; di una che sono più le volte che esce dal ristorante indispettita che contenta, e non dipende dalla qualità delle pietanze.

Ve lo dico dopo essermi sorbita, in un mondo che ha deciso che intervistare i cuochi ha senso, due ore di un podcast in cui un cuoco dimostra a ogni risposta di non capire nientissimo del mondo e l’intervistatore gli dà ragione su tutto, due ore che hanno risvegliato in me il terribile trauma del 22 dicembre, sul quale magari poi torno e magari no, non so se sono pronta a riaprire la ferita.

Ve lo dico come ce lo diciamo tra amici ogni volta che prenotare un tavolo diventa un lavoro, ogni volta che un cuoco viene intervistato come fosse uno che ha delle idee sul mondo invece che uno che fa da mangiare, ogni volta che un conto di ristorante viene commentato da centinaia di persone sui social, ogni volta che penso che il New York Times ha più abbonati alla sezione ricette (per cui si paga un abbonamento separato) che a tutto il resto: la ristorazione ha rotto il cazzo.

Io Diego Rossi non l’avevo mai sentito nominare, come – immagino – tutti voi, anche se da come parla è evidente che Diego Rossi è convinto che il mondo sappia di lui, che il mondo parli di lui, che il mondo reagisca a lui. Io Diego Rossi, che è convinto d’essere un po’ Carlo Cracco un po’ Giuseppe Cruciani, non l’avrei sentito nominare se martedì sul sito del Corriere non fosse comparso un articoletto che ha assai scandalizzato tutte le mie amiche, sensibili ai disagi milanesi e ancor più ai disagi della gastrocrazia.

Diceva quest’articolo che Diego Rossi, chiunque egli fosse, era andato in un podcast (un podcast che nell’ultimo anno, poiché il format carneadi che si percepiscono geni del puro presente è colà ricorrente, ho dovuto sentire tre volte, una perché un ospite aveva menato la moglie, una perché un ospite aveva dato del fascista al conduttore, e ora questo carneade dei fornelli che sbeffeggia i turisti che instagrammano le cose avendo un ristorante che è pieno perché la gente instagramma i piatti: è evidente che Linkiesta non mi paga abbastanza).

Diceva l’articolo del Corriere che Diego Rossi, indispettito dai clienti che vanno nel suo ristorante (che in quest’articolo non verrà nominato, perché Diego Rossi dice che «io quando faccio qualcosa l’ultimo mio pensiero è far parlare di me», e non vorremo mica far pubblicità al ristorante di uno così schivo), indispettito, dicevo, da questi cafoni che vanno a instagrammare i piatti, ha tolto dalla carta i piatti più fotografati.

Uno dei quali è, dio della casalinghitudine perdonaci tutti, tagliatelle col burro e il parmigiano, e io non voglio parlare di quanto è meritevole d’estinzione un’umanità che va al ristorante a farsi fare le tagliatelle burro e parmigiano, anche perché io che la metà delle volte che vado al Ratanà ordino la pasta al pomodoro non è che sia messa tanto meglio.

A quel punto vado ad ascoltarmi il podcast, curiosa di quanto sia satollo un occidente in cui la polemica del giorno sia che in un ristorante non fanno più la pasta burro e parmigiano perché i clienti la instagrammavano troppo.

Nelle parole dell’intervistatore (schiena drittissima come tutti quelli la cui sussistenza dipende dalla benevolenza dei potenziali ospiti, senza i quali i milioni di podcaster italiani dovrebbero trovarsi lavori veri), «proprio perché fate delle scelte coraggiose». Per non parlare dell’altruismo e della fantasia: Nino, non aver paura di togliere dal menu il burro e parmigiano.

Diego Rossi, chiunque egli sia, è severissimo nel suo manifesto culturale e nelle sue ritorsioni: «Chi mette vitello tonnato e tagliatelle, io non li riposto» (il vitello tonnato è l’altro piatto che ha tolto dal menu, e dice che glielo copiano – credo ritenga d’averlo inventato lui – e che se sui menu gli altri non scrivono che è un omaggio a lui «allora sei un codardo»: se pensate d’esser mitomani, chiedete a Diego Rossi di parlarvi per cinque secondi, e penserete che tutto sommato siete personcine modeste).

Se vai a mangiare la pasta al burro e sei così fesso da instagrammare il piatto benché nessuno ti paghi per farlo, se sei così fesso da fare pubblicità gratis a un ristorante che ti ha fatto pagare il conto, e poi il cuoco (in neolingua: chef) non ti riposta, se uno sfregio simile ti viene fatto, tu, cliente, farai scoppiare la prima guerra mondiale? Il mancato repost di Sarajevo.

Dice Diego Rossi, chiunque egli sia, che la goccia che ha fatto traboccare il burro e parmigiano sono state due «belle ragazze» che erano scontente perché la pasta al burro era finita. Era finita la pasta? Era finito il burro? Non si sa, l’intervistatore mica è lì per fare domande scomode.

Il cuoco va al tavolo e chiede alle tizie se non abbiano gradito il resto, quel che non era finito e hanno quindi mangiato. Riferisce d’aver detto a queste due (che spero abbiano poi lasciato almeno una stroncatura su TripAdvisor, o dove diavolo lasciano le stroncature quelli che non scrivono sui giornali): «Smettete di guardare su Instagram le stories, così non vi rovinate la serata, perché se non aveste visto tutta quella pubblicità sulle tagliatelle voi sareste venute e avreste affrontato [qui c’è il nome del ristorante che dispettosamente ometto] in maniera curiosa».

Ora. Purtroppo devo raccontare il grave trauma del 22 dicembre. Devo farlo perché sennò Diego Rossi, chiunque egli sia, continua a pensare che il mondo dipenda dalle storie di Instagram, quel mondo i destini del quale egli s’illude di cambiare ripostando o non ripostando.

Il 22 dicembre, a pranzo, avevo prenotato un tavolo al Ratanà. L’avevo prenotato perché un paio di settimane prima avevo lì mangiato dei tortellini conditi con castelmagno e tartufo così buoni, ma così buoni, che ancora me li sogno la notte. Avevo cercato di replicare altrove, e qui devo fare una delle mie rarissime divagazioni.

Una divagazione sul fatto che ogni volta che esco da qualsiasi ristorante di Bologna io giuro di non tornarci mai più. Quello dove hanno il tartufo e i tortellini ma se chiedi di grattugiarti il tartufo sui tortellini ti senti rispondere che forse lo chef non sarà d’accordo (è una posizione ideologica?), e dopo un po’ la cameriera torna e ti dice, con un tono «per il tuo bene», che è meglio se prendi le tagliatelle.

Quello dove ci sono due tavoli occupati ma la proprietaria, col tono di chi ha decine di clienti da far pagare, ti dice che preferirebbe non farvi conti separati. Quello dove chiami e ti dicono che non puoi prenotare al telefono perché «abbiamo il gestionale», e poi il sito per prenotare ti prende la richiesta di prenotazione e ti dice che per conoscerne l’esito devi aspettare che richiamino loro, e allora non facevi prima a prendermi la prenotazione al telefono.

I ristoranti bolognesi hanno rotto il cazzo, ma non quanto l’ha rotto la clientela. L’altra sera, in quello col gestionale, un’americana ha fatto ammattire tre camerieri per ottenere garanzie che il vino che aveva ordinato il suo tavolo fosse vegano.

«Io sono pieno comunque», dice Diego Rossi – chiunque egli sia – ignaro che quello sia esattamente il problema. I ristoranti sono tutti pieni perché esiste RyanAir, perché nelle città c’è troppa gente e un’intera economia si fonda sul fatto che tutti mangino fuori, anche quelli che vogliono il vino vegano, anche quelli che instagrammano i piatti, anche quelli che si fanno impressionare dalla parola “gestionale”.

Una volta per avere un servizio scadente e prezzi alti dovevi come minimo essere a Venezia in piazza San Marco, o in un altro dei tre posti aprendo un locale nei quali i proprietari si garantivano che sarebbero sempre stati pieni e non avrebbero mai avuto bisogno d’incomodarsi a saper fare il loro lavoro. Adesso il mondo intero è piazza San Marco, e il risultato è che fa tutto schifo ed è tutto pieno.

«Noi siamo schiavi di mille paure, quando affronteremo le nostre paure allora saremo liberi», dice Diego Rossi – chiunque egli sia – come se invece di spadellare tagliatelle stesse fondando una setta, e sta parlando della decisione di tenere chiuso il ristorante il sabato e la domenica, decisione della quale io come tutti ero ignara, ma lui è convinto che tutti ne abbiano parlato perché vive nella bolla dei repost nella quale gli sembra che tutti parlino di lui e prima di lui nessuno avesse mai mangiato il vitello tonnato.

«Tanti anni fa si andava per passaparola, oggi invece la gente va lì, fa le foto, fa dei video, gli altri lo vedono: oddio oddio dobbiamo andare lì», dice il nostro cuoco ma anche sociologo ma anche esperto di mezzi di comunicazione di massa ma anche modello dello spot della Denim (quello dell’uomo che non deve chiedere mai) ma anche rivoluzionario.

Il nostro eroe controcorrentista e l’intervistatore che si merita paiono convinti che chiudere nel fine settimana sia una rivoluzione che in confronto Marx e Engels facevano la pasta al burro, ma evidentemente non hanno mai cercato di pranzare una domenica a Bologna, una città in cui i ristoratori pensano sia loro diritto riposarsi, mica loro dovere dare da mangiare ai clienti. Tanto son sempre pieni gli altri giorni, con tutti i voli RyanAir che atterrano in città.

Il 22 dicembre, mica vi sarete già dimenticati. Ci sediamo pronti a mangiare i tortellini al tartufo, ma il cameriere ci dà come fosse normale una notizia inaccettabile: hanno finito i tortellini. Scusate se faccio la cafonata di citarmi, ma ricopio il messaggio che ho mandato a Cesare Battisti prima di nutrirmi con una seconda scelta: «Ho visto chirurghi che si dimenticano la roba dentro al paziente ma mai un ristorante con pastificio che il 22 dicembre ti dice “sono finiti i tortellini”» (in Italia non si può fare la rivoluzione perché abbiamo tutti il numero di telefono di tutti).

Ora. Se invece che al Ratanà fossimo stati al ristorante di Diego Rossi, chiunque egli sia, egli avrebbe creduto che noi volessimo i tortellini, che noi fossimo andati lì apposta per i tortellini, perché eravamo influenzabili da un mondo che è evidentemente l’unico che Diego Rossi capisca e conosca, e la cui rilevanza proietta quindi sulla clientela.

Egli non riesce a immaginare che una pensi per giorni al castelmagno col tartufo. Egli pensa in termini di «c’è la fila fuori perché l’hanno visto su TikTok», il che dice anche in che campionato giochi il suo ristorante.

«Per te è stata un’occasione, che non avevi bisogno, di far parlare di te», anacoluta l’intervistatore mentre io penso alla tizia che voleva le tagliatelle e non le ha avute. Chissà se ha sofferto quanto me per i tortellini. Chissà il trauma nel sentire il cuoco che si vanta pure di non averle servito le tagliatelle, di averla rieducata alla curiosità e disintossicata da Instagram.

Vado subito a mandare un messaggio di scuse a Cesare Battisti, che almeno non s’è vantato in pubblico d’avermi lasciata senza tortellini. Forse perché non ha un consulente per la comunicazione che gli spieghi che il trucco è trasformare la tua disorganizzazione nel finire gli ingredienti in parabola didattica in cui quelli in torto siano i clienti. Né un social media manager che lo convinca che il posto giusto in cui rivoltare la fine del burro è uno in cui possa parlarsi addosso per due ore. La ristorazione ha rotto il cazzo, ma mai quanto i podcast.