Tutte le forme del gelato

Una volta indagate le novità del 2026, è il momento di affrontare il caldo di agosto con il proprio gelato preferito – ammesso che la canicola ci lasci la forza di trascinarci fino al banco. Come abbiamo imparato con il cambiamento climatico, non è affatto detto che a un aumento delle temperature corrisponda un boom nei consumi: se fa troppo caldo, specie per l’artigianale, affrontare la spedizione verso cono o coppetta diventa un’impresa ad alto rischio. Meteo a parte, il chiodo fisso di questa stagione rimane la solita solfa: porzioni sempre più ridotte e prezzi costantemente in salita. Per tutti, industriali e no. Eppure, il mercato italiano del gelato muove quasi 4,8 miliardi di euro: circa 3 miliardi in mano all’industria e oltre 1,7 miliardi intercettati dalla spesa familiare nelle gelaterie artigianali (dati Unione Italiana Food e Confartigianato/ISTAT, luglio 2026).

Ma i soldi non si fanno certo aspettando che qualcuno passi per caso a comprare il solito cono. Se la nostalgia gioca un ruolo cruciale – spingendoci a cercare il gusto rassicurante dell’infanzia – il mercato chiede novità. Realtà come Froneri (che festeggia dieci anni e gestisce marchi come Motta, Maxibon, Coppa del Nonno e Antica Gelateria del Corso) dal 2016 a oggi hanno investito in Italia oltre 200 milioni di euro, portando il fatturato 2025 a superare i 380 milioni. Dall’altra parte, il gelato artigianale lotta per difendere i propri margini contro i rincari delle materie prime dal 2021 a oggi: +43 per cento le uova, +32 per cento la frutta fresca, +31 per cento lo zucchero, +25 per cento il latte, +22 per cento il cacao. Capito che ritoccare i listini all’infinito è un suicidio, gli artigiani hanno iniziato a lavorare sulla forma: formati alternativi, barattoli da asporto e l’ingresso della bakery, con lievitati da abbinare alla spatola. Insomma: per capire dove va il gelato, bisogna guardare alla forma più che alla sostanza.

L’iconicità del cono
Che sia del pozzetto al bar tabacchi o della gelateria boutique, il cono rimane l’architettura suprema del consumo. La forma, il gesto liturgico di leccarlo inclinando leggermente la testa: gesti che hanno trasformato un alimento in un rito. È una storia di inizio Novecento con un’impronta profondamente italiana, passata dal carretto ai banchi d’acciaio (sul tema è d’obbligo l’ascolto del podcast La Guerra dei Gelati di Arianna Cavallo su Il Post). Il cono confezionato moderno nasce nel 1959 grazie alla S.P.I.C.A. di Napoli, che brevetta il Cornetto Algida. L’obiettivo? Scalare su dimensione industriale la cialda della gelateria senza che l’umidità della panna la rammollisca durante i mesi in cella frigorifera. La soluzione fu un’intuizione geniale: una colata di cioccolato lungo le pareti interne per isolare la cialda. L’accumulo sul fondo – la celebre punta – nacque come un banale incidente di percorso, diventato poi un feticcio generazionale (al punto da venderne le confezioni di sole punte!). Oggi lo stabilimento di Caivano produce oltre due milioni di Cornetti al giorno, destinati per il sessanta per cento al mercato interno.

E in gelateria? Lì la cialda è un micro-mondo artigianale, spesso affidato a laboratori specializzati su scala regionale per ragioni di fragilità. Si va dalle cialde stampate (le cosiddette ostie, entry level del settore) alle cialde arrotolate più fragranti e burrose. Stefano Guizzetti di Ciacco (Milano e Parma) racconta di aver rinunciato a produrle in casa: «Ci ho pensato più volte per romanticismo, ma gli spazi del laboratorio e i volumi in negozio non ce lo permettono. Per questo collaboriamo con l’Ostificio Prealpino, che ci fornisce ottime cialde arrotolate, per giunta vegane». Guidato oggi da Aurora Minetti (figlia d’arte: la madre Luciana Polliotti è tra le più grandi storiche del gelato), l’Ostificio Prealpino rappresenta un’eccellenza bergamasca capace di sfornare dalle classiche cialde waffle fino alle opzioni gluten-free.

Ma c’è anche chi sceglie la via ostinata dell’autarchia. A Firenze, Barroccino arrotola le sue cialde al momento, davanti al cliente: ci vuole più tempo, ma il profumo di zucchero e burro tostati che invade la strada fa da sirena per gli avventori. Sul fronte industria che ingloba l’artigianato, spicca l’esperimento di Grom (orbita Unilever), che ha ingegnerizzato una cialda-biscotto strutturata, senza glutine, priva di aromi e recentemente convertita al vegano con l’eliminazione del burro.

Un mondo che si regge su uno stecco
Lo stecco è l’ingegneria pura del morso prêt-à-porter. Nell’universo dei confezionati da impulso, lo stecco è la stella polare. Il suo segreto sta tutto nel contrasto sensoriale: il crunch del guscio di cioccolato contro la morbidezza della crema interna. L’industria su questo ha spinto al massimo: doppi strati, granelle, edizioni limitate collezionabili e mini-porzioni pensate per chi vuole togliersi uno sfizio controllando le calorie. Magnum è stato il pioniere del genere, trasformando lo stecco in un accessorio stagionale; poi è arrivata Froneri con Nuii, prendendo in prestito i codici della cucina di ricerca e degli ingredienti d’origine. Un successo tale da contagiare anche i maestri cioccolatieri: a Milano, la belga Charlotte Dusart propone nei mesi estivi stecchi gelato artigianali rivestiti del suo cioccolato. D’altronde, se compriamo il panettone in gelateria, perché non dovremmo mangiare il gelato in cioccolateria?

Fenomenologia della vaschetta
Barattoli e vaschette sono i pilastri del consumo casalingo. Nei primi sei mesi del 2026, i gelati dessert in Gdo hanno guidato le vendite con una crescita superiore al venti per cento, confermando la centralità del formato domestico. Come spiega Stefania Mauri, Cmo di The Magnum Ice Cream Company, la vaschetta ha cambiato pelle: «Sta vivendo una fase di evoluzione funzionale all’interno delle mura domestiche. Risponde alla ricerca di convivialità e alla tendenza a trascorrere più tempo in casa, trasformando il fine pasto in un momento strutturato. L’evoluzione dell’esperienza organolettica mostra come il formato non sia più concepito soltanto come massa da porzionare, ma come un dessert complesso, con l’inserimento di consistenze differenziate come topping, inclusioni croccanti e contrasti strutturali». In sintesi: non più il semplice secchiello da affondare col cucchiaio, ma una vera e propria monoporzione costruita per strati.

In questo scenario, il formato a barattolo è diventato una vera macchina da guerra commerciale. Emblematico è il caso del Barattolino Sammontana, che registra vendite superiori a venti milioni di unità all’anno e una crescita media del dieci per cento anno su anno nell’ultimo quinquennio. I numeri li riassume bene Paolo Malvaldi, Responsabile Marketing di Sammontana Gelato: «Questo singolo formato rappresenta a volume circa la metà di tutto il gelato venduto dall’azienda nei supermercati e più di un terzo della sua produzione totale, includendo sia il canale bar confezionato sia lo sfuso». Una risposta concreta alla ricerca di un’alta qualità accessibile da tenere in freezer, affiancata da soluzioni come la Sorbettiera Sammontana (le vaschette trasparenti multipack) pensate per replicare a casa l’esperienza d’acquisto della vaschetta da un chilo della gelateria tradizionale.

Per il gelatiere artigiano, la richiesta di una vaschetta al posto di un certo numero di coni suona come musica per le orecchie: la facilità di servizio, unita a una vendita che garantisce margini nettamente migliori, trasforma il formato vaschetta nel servizio ideale. Ma non è così comune per il cliente comprare il gelato in vaschette da 500 grammi o da un chilo. Per agevolare questi formati, diverse gelaterie artigianali hanno proposto nel tempo formati a barattolo che stazionano in vetrinette refrigerate da cui il cliente può servirsi da solo. Nelle sue gelaterie di Milano, Artico propone i barattoli di gelato nel formato da 400 grammi: i Gelartico, così li chiama, sono proposte di gelato variegato con granelle. Gusti ricchi da prendere e portare a casa, in barba al supermercato.

L’esperienza del gelato artigianale si è spinta oltre il cono o la coppetta già da tempo: nel formato molto caro alle gelaterie di Sicilia che spacciano brioscia farcita (no brioches!) con palette di gelato come se non ci fosse un domani. Quello della brioscia con il gelato è sicuramente un rito che ha una sua storia che parte da Sud e risale l’Italia passando per realtà come Gelateria Gabriele, a Vico Equense, che ha fatto della brioscia con il gelato un suo must. Fino ad arrivare a Reggio Emilia, da Cremeria Capolinea, dove Simone De Feo, nel suo lavoro di ricerca del lievitato, ha unito le sue più grandi e riuscite passioni: gelato e lievitato, appunto.

Un futuro tutto da formare
L’evoluzione delle forme mostra una netta polarizzazione. Da una parte l’industria protegge il capitale emotivo dei suoi marchi iconici (Cornetto Algida, Magnum, Carte D’Or tra tutti), divertendosi a variare consistenze e formati mini senza intaccare l’immaginario collettivo e riprende a lavorare sul formato famiglia della vaschetta per contenere i prezzi di un prodotto che non smette di aumentare di costo. Dall’altra, l’artigiano tenta di appropriarsi dei formati industriali per farsi spazio in altri momenti di consumo, magari allargando anche l’offerta. Ma per quest’ultimo deve essere chiaro che la forma non potrà mai essere una via di successo senza la sostanza: la qualità del gelato fatto da ingredienti freschi, cialde fragranti e brioscia soffice servono a elevare l’esperienza, e mantenere la straordinaria semplicità del gelato per cui siamo sempre disposti a pagare.